Kuchnia azjatycka od lat szturmuje polską gastronomię. Pad thai, stir-fry, smażony ryż czy aromatyczne curry na stałe zagościły w menu nie tylko restauracji orientalnych, ale także w hotelowych bufetach, firmach cateringowych i nowoczesnych bistrach. Sercem tej kuchni jest wok indukcyjny – naczynie o specyficznym kształcie, wymagające potężnej dawki energii.
Czym wyróżnia się wok indukcyjny?
Tradycyjny taboret gazowy pod woka generuje potężny płomień, który omywa dno kulistego naczynia. W przypadku woka indukcyjnego mamy do czynienia ze specjalnie wyprofilowaną cewką indukcyjną ukrytą pod wklęsłą taflą szkła ceramicznego (tzw. misą). Kształt tego zagłębienia jest idealnie dopasowany do dedykowanych patelni.
Zasada działania jest ta sama, co w płaskich płytach indukcyjnych: zmienne pole magnetyczne indukuje prądy wirowe w dnie naczynia, zamieniając je w źródło ciepła. Różnica polega na tym, że w woku indukcyjnym grzane jest nie tylko dno, ale i boki naczynia (dzięki kształtowi misy), co pozwala na osiągnięcie efektów zbliżonych do palnika gazowego, ale w znacznie bardziej kontrolowanych warunkach.
Zalety takiego rozwiązania są następujące:
- temperatura rośnie w ciągu kilku sekund,
- jest możliwa płynna regulacja mocy,
- ciepło znika natychmiast po wyłączeniu,
- brak otwartego ognia,
- minimalne ryzyko poparzenia,
- brak emisji dwutlenku węgla i tlenku węgla,
- lepsze warunki pracy w małych kuchniach.
Sprawność energetyczna i oszczędności
To najważniejszy powód, dla którego właściciele restauracji decydują się na indukcję. Fizyki nie da się oszukać. W przypadku kuchenek gazowych sprawność energetyczna wynosi zazwyczaj około 40–50%. Reszta energii ucieka bokiem, ogrzewając powietrze w kuchni, a nie jedzenie. Oznacza to, że z każdej złotówki wydanej na gaz, połowę wyrzucasz w przysłowiowe błoto (a raczej w komin).
Indukcja oferuje sprawność na poziomie 90–95%. Ciepło powstaje bezpośrednio w ściankach naczynia. Nie ma strat wynikających z promieniowania ciepła do otoczenia. Wok indukcyjny o mocy 3,5 kW czy 5 kW potrafi zagotować wodę, czy rozgrzać olej szybciej niż gazowy palnik o mocy 12–14 kW. W skali roku, przy intensywnej pracy kuchni, różnica w rachunkach jest kolosalna i potrafi zrekompensować wyższy koszt zakupu urządzenia.
Dodatkowym, ukrytym kosztem przy instalacji gazowej jest koszt wentylacji. Ogromne ilości ciepła emitowane przez palniki gazowe wymagają potężnych okapów i systemów nawiewno-wywiewnych, które pożerają mnóstwo prądu. Przy indukcji obciążenie klimatyzacji i wentylacji jest znacząco mniejsze.
Precyzja i powtarzalność
Mit o tym, że na indukcji nie da się zrobić dobrego stir-fry, został już dawno obalony. Nowoczesne woki indukcyjne mają bardzo czułe sterowanie (często pokrętła magnetyczne), które reaguje błyskawicznie. W przeciwieństwie do gazu, gdzie wielkość płomienia jest oceniana na oko, indukcja pozwala na ustawienie konkretnego poziomu mocy lub temperatury.
Dla szefa kuchni oznacza to powtarzalność. Jeśli ustalimy, że danie smażymy na 8. poziomie mocy przez 2 minuty, to każdy kucharz (nawet ten z mniejszym doświadczeniem) uzyska zbliżony efekt. Wok indukcyjny ma też funkcję o nazwie booster, która pozwala na błyskawiczne osiągnięcie ekstremalnych temperatur, niezbędnych do uzyskania charakterystycznego smaku wok hei (to tzw. oddech woka).
Gdzie wok indukcyjny sprawdzi się najlepiej?
Mimo wielu zalet indukcja ma swoje wymagania. Kucharze muszą zmienić technikę pracy – zamiast podrzucać woka wysoko nad ogniem (co przerywa działanie pola magnetycznego), muszą nauczyć się pracować bezpośrednio „przy szkle” lub tylko nieznacznie unosić naczynie. Gdzie to rozwiązanie wygrywa?
- Live cooking i open kitchen – wok indukcyjny jest cichy, czysty i estetyczny. Idealnie nadaje się do gotowania na oczach gości, gdzie hałas palników i zapach spalin gazowych są niepożądane.
- Catering i food trucki – dostępne są mobilne woki indukcyjne (nastawne). Wystarczy gniazdko 230 V, by stworzyć pełnoprawne stanowisko do przygotowywania dań azjatyckich w dowolnym miejscu.
- Lokale z problemami wentylacyjnymi – w starych kamienicach czy centrach handlowych, gdzie instalacja potężnych wyciągów pod gaz jest niemożliwa lub zbyt droga, indukcja jest często jedynym ratunkiem.
- Hotele i bufety – łatwość czyszczenia (wystarczy przetarcie szklanej tafli) to kluczowy atut przy obsłudze śniadań i kolacji bufetowych.
Eksploatacja i serwis – zadbaj o słabe punkty sprzętu
Wok indukcyjny to zaawansowana elektronika. W przeciwieństwie do prostej rury z gazem i dyszy, mamy tu generatory, wentylatory, sterowniki i delikatne szkło ceramiczne. Największym wrogiem tych urządzeń jest tłuszcz i brak konserwacji. Urządzenia te zasysają powietrze do chłodzenia elektroniki. Jeśli filtry powietrza są zatkane tłuszczem (a w kuchni ten unosi się wszędzie), dochodzi do przegrzania i spalenia drogich modułów mocy.
Części zamienne do profesjonalnych urządzeń grzewczych, w tym elementy do kuchni indukcyjnych i gazowych, znajdziesz w ofercie specjalistów. Odwiedź sklep Horeca Parts i miej pewność, że Twój sprzęt jest zawsze gotowy na największy ruch w kuchni.
